Svinespoleben med spidskål

Til 10 personer

10 stk svinespoleben (ca. 2,5 kg) 6-8 gulerødder 1 selleri-hovede (ca. 700 g) 350 g bacon (i et stykke) 1 stort bundt citrontimian 3 hele hvidløg 3/4 l kalve- eller oksefond (ikke for salt!) 2 spidskål á ca. 1 kg 150 g smør Maldonsalt og peber

1. Forberedelser

   1. Tag kødet ud af køleskabet ca. 30 min. før tilberedningen.

   2. Skræl gulerødder og selleri, og skær dem 1x1 cm tern (ureelle stykke tages fra og lægges i en bradepande).

   3. Skær baconen i 1/2x1/2 cm tern (rester kommes i bradepanden)

   4. Skyl citrontimianen og pluk 3 spsk blade af og kom resten i bradepanden.

   5. Pil 3 fed hvidløg kom resten (behøver ikke pilles) i bradepanden sammen med fonden.

   6. Hak de 3 fed hvidløg

   7. Skyl og pluk resten af citrontimianen.

2. Kød

   1. Læg kødet ovenpå grøntsagerne og stil i ovnen ved 160° i 1,5-2 timer - hæld fond fra bradepanden over kødet hvert kvarter.

3. Grøntsagsblanding

   1. Ca. 1 time før serveringen kommes baconternene i en stor gryde og fedtet smeltes fra ved lav varme (ca. 30 min).

   2. Efter 30 min: Kom gulerødder, selleri, de hakkede hvidløg, 100 g af smørret og 4 spsk citrontimian i og lad det stege ved svag-mellem varme i 20 min uden det tager farve. Smag til med salt og peber.

4. Spidskål

   1. Tag evt. de alleryderste blade af spidskålen (hvis de er grimme), del dem i kvarte og fjern de inderste lag, så der er ca. 800 g af de grønne blade tilbage

   2. Kog 1/2 l vand med 50 g smør og 1/2 spsk salt op i en stor gryde

   3. 10 min før serveringen kommes kålene i, og dampes under låg (dæmp varmen når vandet igen er kommet i kog).

5. Færdiggørelse

   1. Hæld fond og kødsaft fra bradepanden i en gryde og kog ind til sauce ved stærk varme (10-20 min!). Sæt kødet tilbage i den slukkede ovn imens.
   2. Pisk resten af smørret i, og smag til med peber (og evt. salt?)
   3. Vend kål og grøntsagsblanding sammen
   4. Fordel kål/grøntsager på tallerkener (i den ene side), læg et stykke kød på den anden og fordel saucen over.

Drik f.eks. en let kølig Côtes du Rhône eller Chateauneuf du Pape til.