Hovedret. 1 X = 1 hel and, der giver 4-5 kuverter (med fyld) på ca. 350 g.
1 X start g
4.225
Svind %
1 X slut g
1.690
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| AND | ||
| 3.113 | And, hel (en hel and vejer ca. 3 kg) | 74 % |
| 20 | Maldonsalt | 0 % |
| 2,5 | Peber, friskkværnet | 0 % |
| FYLD | ||
| 180 | Æble, mad- (1 stor madæble vejer ca. 180 g uden stilk og kernehus) | 4 % |
| 150 | Svesker | 4 % |
| 60 | Appelsin (1 appelsin vejer ca. 150 g), kun appelsinkødet | 1 % |
| 8 | Appelsin-skal (der er ca. 15 g skal i en appelsin) | 0 % |
| FOND | ||
| 150 | Hals, kråse og hjerte fra ænderne | 4 % |
| 50 | Oksefond | 1 % |
| 175 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g), i grove stykker | 4 % |
| 90 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g), i grove stykker | 2 % |
| 50 | Knoldselleri (et lille knoldselleri vejer ca. 700 g), i grove stykker | 1 % |
| 25 | Persille, bredbladet (1 stilk vejer ca. 3 g, bladene alene vejer 1 g), groft hakkede | 1 % |
| 5 | Timian-kvist (en timiankvist vejer ca. 5 g) | 0 % |
| 1,0 | Oregano, tørret | 0 % |
| 0,5 | Allehånde (der går ca. 20 allehånde på et g) | 0 % |
| 0,2 | Korianderfrø (der går ca. 100-150 styk tørrede korianderfrø på et gram) | 0 % |
| 0,5 | Peberkorn, hele (1 peberkorn vejer ca. 0,1 g) | 0 % |
| 125 | Rødvin | 3 % |
| SOVS | ||
| 20 | Maizena (evt.) | 0 % |
| 4.225 | SAMLET VÆGT |
- Fond
- Klargør grøntsagerne og skær dem i mindre stykker.
- Brun hals, kråse og hjerte i lidt andefedt fra dyrenes indre
- Tilsæt grøntsager og krydderier og svits dem lidt med. Hertil kan føjes lidt svesker og æblestykker.
- Tilsæt rødvinen og kog helt væk.
- Tilsæt vand (så det dækker) og skru ned så det blot simrer.
- And
- Gør fyldet klart: Svits æblerne i 5-10 min i andefedt.
- Bland med appelsinskal og appelsinkød.
- Fjern evt. rester af blod, indvolde og store fedtklumper (gem fedtet til andre ting) fra ændernes indre. Tørres grundigt indvendigt med køkkenrulle, krydr godt med salt og peber (både ud- og indvendigt) og kom fyldet i.
- Snør anden sammen, så vinger og lår sidder tæt til kroppen (ellers får de for meget) – alternativt pakkes enderne ind i folie de første timer.
- Sæt ænderne med brystet nedad (dvs. vingerne opad) på en rist i en bradepande og sæt panden i en 130° varm ovn (ænderne skal være placeret midt i ovnen). Hæld 2 dl vand i bradepanden, så det afsmeltende fedt ikke brænder på.
- Vend ænderne hver time.
- Efter 5-6 timer*) tages ænderne ud og dæk ænderne med viskestykker.
- Sovs
- Hæld stegeskyen i en gryde, skum fedtet af og smid det væk.
- Si fonden og bland den med 1 dl af skyen (uden fedtet) per and og kog ind ved kraftig varme.
- Kom oksefond i og varm igennem. Smag til med salt, peber og evt. citron.
- Evt.: Jævn sovsen med maizena.
- Færdiggørelse
- Varm ovnen op på maksimal varme (gerne varmluft).
- Klip ænderne i portionsstykker (lår og bryst i 2 stykker).
- Læg dem i bradepanden med skindet opad.
- Sæt dem på nederste rille i ovnen i ca. 20 min. til det hele er blevet brunt og sprødt.
- Brun evt. ad 2 gange så ovnen kan holde den høje varme.
*) Stegetid: 1 time og 20 min. pr. kg (ved 130°) + bruning (20 min. i alt) til sidst.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (4.225 G) |
|---|---|---|
| Energi | 1.314 kJ | 55.517 kJ |
| Fedt | 29,2 g | 1.234 g |
| Mættede fedtsyrer | 9,7 g | 410 g |
| Kulhydrat | 3,8 g | 161 g |
| Sukker | 2,2 g | 93 g |
| Protein | 9,3 g | 393 g |
| Salt | 0,6 g | 25 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.