Fra Meyers første kogebog. Besværlig, men god.
1 X passer til en 24 cm springform og rækker til 15 kuverter á ca. 100 g. Mætter meget.
1 X start g
1.615
Svind %
1 X slut g
1.454
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| CHOKOLADEMAKRON (HåRD) | ||
| 45 | Æg, hvide (der er ca. 35 g i en æggehvide) | 3 % |
| 8 | Sukker | 0 % |
| 60 | Flormelis | 4 % |
| 33 | Mandler, hakket fint | 2 % |
| 5 | Kakao | 0 % |
| CHOKOLADE-LAGKAGEBUNDE | ||
| 80 | Marcipan, rå | 5 % |
| 40 | Æg, blomme (der er ca. 20 g i en æggeblomme) | 2 % |
| 28 | Æg, helt (der er ca. 55 g i et stort æg) | 2 % |
| 30 | Flormelis | 2 % |
| 25 | Kakao | 2 % |
| 25 | Hvedemel | 2 % |
| 70 | Æg, hvide (der er ca. 35 g i en æggehvide) | 4 % |
| 25 | Sukker | 2 % |
| 25 | Smør | 2 % |
| CHOKOLADE-SIRUP | ||
| 5 | Kakao | 0 % |
| 50 | Vand | 3 % |
| 20 | Sukker | 1 % |
| CHOKOLADE-SABAYON (BLøD) | ||
| 50 | Sukker | 3 % |
| 25 | Espresso | 2 % |
| 30 | Æg, blomme (der er ca. 20 g i en æggeblomme) | 2 % |
| 175 | Mørk chokolade (Valrhona 70%), hakket fint | 11 % |
| 200 | Piskefløde | 12 % |
| CHOKOLADE-FLøDESKUM MED ANIS | ||
| 63 | Sødmælk | 4 % |
| 0,3 | Stjerneanis | 0 % |
| 200 | Mørk chokolade (Valrhona 70%), hakket fint | 12 % |
| 300 | Piskefløde | 19 % |
| 1.615 | SAMLET VÆGT |
- Chokolademakron (hård)
- Pisk æggehviderne stive med sukker og fold forsigtigt de finthakkede mandler, flormelis og kakao i.
- Smør på bagepapir med samme omkreds som springformen.
- Bag ca. 15 min ved 200° – makronen skal stadigvæk være blød indeni.
- Løft bagepapiret over på et koldt, opvredet viskestykke så papiret blødes lidt op (løsner bundene).
- Tag bunden af.
- Chokolade-lagkagebunde
- Skær marcipanen i stykker og rør dem sammen med æggeblommer.
- Tilsæt helt æg og flormelis og arbejd massen grundigt igennem.
- Sigt kakao og mel i.
- Pisk æggehviderne til marengs med sukkeret og vend den i massen.
- Smelt smørret smeltes og tilsæt det.
- Bag i springform ved 180° i 25 min.
- Chokolade-sirup
- Kog delene til sirup og smør den på lagkagebunden.
- Chokolade-sabayon (blød)
- Kog sukker og kaffe op til 130°, dvs. til et par dråber af sukkerlagen bliver til blød karamel når de kommes i et glas koldt vand.
- Hæld sukkerlagen under kraftig piskning over de æggeblommerne og pisk indtil blandingen er kølet af.
- Smelt chokoladen over vandbad (eller i mikroovn ca. 1 min/100 g) og tilsæt den.
- Pisk fløden til skum og vendes den i.
- Chokolade-flødeskum med anis
- Kog mælken op med stjerneanis og lad det trække lidt før anisen fjernes.
- Smelt chokoladen over vandbad (eller i mikroovn ca. 1 min/100 g) og rør den lune mælk i. Køl af til håndtemperatur.
- Pisk fløden til skum og vendes den i.
- MONTERING
- Læg makronbunden nederst.
- Smør halvdelen af sabayonen på.
- Læg lagkagebunden (smurt med siruppen) på.
- Kom flødeskummet på øverst.
- Når kagen er helt kold, fjernes formen og siderne dekoreres med resten af sabayon-cremen
Kan pakkes i film og fryses ned.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (1.615 G) |
|---|---|---|
| Energi | 1.565 kJ | 25.275 kJ |
| Fedt | 27,2 g | 439 g |
| Mættede fedtsyrer | 15,3 g | 247 g |
| Kulhydrat | 25,4 g | 410 g |
| Sukker | 22,6 g | 365 g |
| Protein | 6,1 g | 99 g |
| Salt | 0,1 g | 1,6 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.