Skal startes dagen før!
Hovedret, 1 X = 1 steg til 8 kuverter på ca. 200 g.
1 X start g
1.800
Svind %
1 X slut g
1.260
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| KøD | ||
| 1.500 | Kamsteg | 83 % |
| 30 | Maldonsalt | 2 % |
| SOVS | ||
| 60 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g), skåret i grove stykker | 3 % |
| 60 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g), skåret i grove stykker | 3 % |
| 60 | Knoldselleri (et lille knoldselleri vejer ca. 700 g), skåret i grove stykker | 3 % |
| 50 | Noilly Prat (eller hvidvin) | 3 % |
| 40 | Hvedemel | 2 % |
| 1.800 | SAMLET VÆGT |
- Dagen før
- Rids stegen: Sværen skal være ridset med 1/2 cms mellemrum HELT ned til kødet (men ikke i kødet).
- Salt kødet, sørg før at gnide saltet godt ned i svær-rillerne.
- Sæt stegen i køleskabet (utildækket) til næste dag.
- På dagen
- Læg stegen på en rist over bradepanden. Sværen skal ligge vandret (læg evt. sammenkrøllet staniol under i den ene side).
- Hæld 1/2 l vand i bradepanden og stil den i den kolde ovn. Sæt stegetermometer i (stik fra siden, så termometerets spids er lige i midten).
- Tænd ovnen på 100°. Tag stegen ud når stegetermometeret viser 50° efter ca. 2 timer (den før senere mere!) .
- Skru ovnen op til 275° (varmluft men ikke grill) og vent 10 min når ovnen er klar.
- Sæt stegen ind og hold øje med den – den skal have indtil sværen er brun og sprød, det tager 20-30 min.
- Tag stegen ud, men dæk den ikke til (så bliver sværen blød).
- Sovs
- Skum så meget som muligt af fedtet fra bradepanden, og hæld skyen i en gryde.
- Vent 5 min og skum fedt fra skyen i gryden, og kog op sammen med Noilly Prat.
- Ryst melet sammen med 1/2 dl vand i en melryster så der ikke er klumper.
- Når saucen er kogt op, hældes meljævningen langsomt i sovsen under omrøring – pisk godt!
- Kog igennem 5 min for at fjerne melsmagen. Tilsæt evt. kulør.
- Smag til med (salt og) peber.
Serveres med kogte kartofler og en sprød, let bitter grøn salat til. Hvis det er jul, serveres rødkål og brunede kartofler i stedet for salat.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (1.800 G) |
|---|---|---|
| Energi | 983 kJ | 17.694 kJ |
| Fedt | 18,1 g | 326 g |
| Mættede fedtsyrer | 7,2 g | 130 g |
| Kulhydrat | 2,3 g | 41 g |
| Sukker | 0,4 g | 7 g |
| Protein | 15,6 g | 281 g |
| Salt | 1,7 g | 31 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.