Fond, 1 X = mængde i en 6,5 l trykkoger (max 5 l indhold).
1 X start g
4.961
Svind %
1 X slut g
2.530
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| BEN | ||
| 1.100 | Kalveben, helst skåret i 5 cm skiver | 22 % |
| 40 | Rapsolie | 1 % |
| KøD | ||
| 1.200 | Kalveafpuds (eller andet kalvekød) | 24 % |
| 40 | Rapsolie | 1 % |
| GRøNT | ||
| 100 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g) i tynde skiver | 2 % |
| 50 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g) i tynde skiver | 1 % |
| 50 | Porre, hel (der er ca. 200 g i en porre) i tynde skiver | 1 % |
| 25 | Smør | 1 % |
| 80 | Tomatpuré | 2 % |
| SUPPE | ||
| 2.200 | Vand | 44 % |
| 50 | Vodka (evt.) | 1 % |
| 25 | Persille, bredbladet (1 stilk vejer ca. 3 g, bladene alene vejer 1 g), både blade og stilke hakket | 1 % |
| 1,0 | Peberkorn, hele (1 peberkorn vejer ca. 0,1 g), knuste | 0 % |
| 4.961 | SAMLET VÆGT |
1,0 stk. 6,5 l trykkoger kan rumme den valgte mængde i et 25 cm tykt lag.
- Ben
- Dæk benene med vand og kog op.
- Skum omhyggeligt.
- Tag benene op (og smid vandet væk)
- Gnid benene med olie og læg på en bradepande.
- Kød
- Hak kødet fint, bland med olie og fordel i bradepanden sammen med benene.
- Brun dem i ovnen ved 220° i 20-40 min (indtil kødet er brunt), rør rundt et par gange.
- Hæld evt. saft fra (smid ud) og gem kød og ben.
- Grønt
- Urterne klargøres og skæres i fine skiver.
- Urterne brunes i smørret ved mellemvarme i en stor trykkoger (uden låg) indtil væden er fordampet, ca. 7 minutter.
- Tilsæt tomatpuré, skru op for varmen, og rør rundt i 4-5 minutter, indtil tomatpuréen er brunet.
- Trykkog
- Hæld ben og kød i trykkogeren.
- Tilsæt vand, evt. vodka, persille og peber.
- Trykkog ved 1 bar i 2,5 time.
- Afkøl, si og gem på køl.
- Efter nogle timer kan det øverste fedtlag let skrabes af.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (4.961 G) |
|---|---|---|
| Energi | 329 kJ | 16.322 kJ |
| Fedt | 5,3 g | 263 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,9 g | 94 g |
| Kulhydrat | 0,7 g | 35 g |
| Sukker | 0,3 g | 15 g |
| Protein | 5,4 g | 268 g |
| Salt | 0,2 g | 10 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.