Hovedret, 1 X = 1 kuvert på ca. 350 g.
1 X start g
437
Svind %
1 X slut g
350
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| KøD OG KOGELAGE | ||
| 590 | Kalvebryst (evt. bov, klump eller tykkam) | 34 % |
| 59 | Porre, grøn del (der er ca. 90 g i den hvide del af en porre) i grove stykker | 3 % |
| 30 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g) i grove stykker | 2 % |
| 105 | Løg, gule (1 løg vejer ca 160 g) i grove stykker | 6 % |
| 66 | Selleri (et lille selleri vejer ca. 700 g) i grove stykker | 4 % |
| 8 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca 5 g) | 0 % |
| 6 | Persille med stilke | 0 % |
| 4,8 | Timian-kvist (en timiankvist vejer ca. 5 g) | 0 % |
| 123 | Hvidvin | 7 % |
| 230 | Vand | 13 % |
| 1,2 | Peberkorn, hele | 0 % |
| 0,0 | Laurbærblad | 0 % |
| 6 | Salt | 0 % |
| GRøNT | ||
| 148 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g) i mundrette stykker | 8 % |
| 164 | Porre, hel (der er ca. 200 g i en porre) | 9 % |
| 66 | Selleri (et lille selleri vejer ca. 700 g) i mundrette stykker | 4 % |
| 49 | Persillerod (1 stk vejer ca. 100g) | 3 % |
| SAUCE | ||
| 16 | Smør | 1 % |
| 15 | Hvedemel | 1 % |
| 49 | Piskefløde | 3 % |
| 6 | Citron-saft (der er ca. 40 g saft i en stor citron) | 0 % |
| DRYS | ||
| 6 | Persille, fint hakket | 0 % |
| 1.749 | SAMLET VÆGT |
- Kød og kogelage
- Læg kødet (evt. delt i 2-3 stykker) i en gryde med koldt vand. Bring det langsomt i kog og skum urenheder fra.
- Kom grønsager og urter i gryden og kog under låg ved svag varme i 3 timer for kalvebryst (de andre udskæring kan nøjes med 1,5-2 timer).
- Tag kødet op og lad det køle lidt af under et stykke staniol (så det ikke tørrer ud).
- Si suppen og smid grønsager og urter væk. Kog suppen ind til 3/4 l (tager 30 min).
- Fjern det værste fedt og sener fra kødet og skær det i store firkanter (5-6 cm).
- Grønt
- Blancher grønsagerne i letsaltet vand i 2 min og dryp dem af.
- Sauce
- Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middel varme, tilsæt melet og pisk det til en bolle.
- Tilsæt suppen lidt efter lidt og under kraftig piskning. Kog saucen igennem.
- Tilsæt kød, urter og fløde og kog ved middel varme til grøntsagerne er møre (ca. 15 min).
- Smag til med citron, salt, peber.
- Drys persille over og server straks.
Kogte kartofler passer godt til.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (437 G) |
|---|---|---|
| Energi | 375 kJ | 1.639 kJ |
| Fedt | 4,4 g | 19 g |
| Mættede fedtsyrer | 2,1 g | 9 g |
| Kulhydrat | 3,1 g | 14 g |
| Sukker | 1,6 g | 7 g |
| Protein | 7,7 g | 34 g |
| Salt | 0,5 g | 2,2 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.