Her er Slagter Mathias’ opskrift på en professionel luksus-medister med alle slagterens tips og tricks.

Hovedret (eller halvdelen som frokostret), 1 X = 1 kuvert på ca. 180 g.

1. I GOD TID
   1. Skær kødet i 3×3 cm tern, og masser saltet ind i stykkerne. Gem på køl i 4-12 timer.
2. Farsen
   1. Sæt tarmene i blød i koldt vand.
   2. Hak spækket 1 gang (8 mm hul)
   3. Hak kødet 1 gang (8 mm hul). Tag 20% af kødet fra og sæt det på køl.
   4. Bindefars
      1. Rør (evt. i maskine ved langsom hastighed) de resterende 80% af kødet med spæk, løg, krydderurter, mel og æg.
      2. Tilsæt det ISKOLDE vand lidt efter lidt – slutkonsistensen skal være som tynd grød og slippe når den tages op i hånden.
   5. Tilsæt de 20% kød der blev sat til side i starten, og rør sammen i 2-3 minutter.
   6. Smag til med og peber (steg evt. en lille prøvefrikadelle for at teste krydringen).
   7. Sæt på køl.
3. Fyld tarmene
   1. Skyl hver tarm igennem 2-3 gange, ved at åbne den ende ende, og trække en smule koldt vand op i en lomme, der så trykkes igennem tarmen.
   2. Fugt pølsehornet og træk en tarm forsigtigt på – enden skal til sidst trækkes et par centimeter ind over pølsehornet (så den IKKE hænger ud over pølsehornets åbning).
   3. Kør farsen roligt igennem kødhakkeren, så den kommer langsomt ud af pølsehornet. Når den første centimeter er kommet ud, stoppes maskinen, og lille kødluns nippes af og tarmen trækkes ud over enden (så der ikke kommer luft i tarmen).
   4. Start maskinen igen og fyld fars i tarmen, mens pølsen masseres blidt så farsen fordeles. Evt. luftbobler presses tilbage hen over pølsehornet.
   5. Sæt et fad lige under pølsehornet, så medisteren efterhånden kan lægges der i en snegl.
   6. Når en tarm er fyldt, startes på samme måde med en ny tarm, indtil al farsen er brugt.
   7. Bind en knude på hver ende af pølserne.
   8. Tag en pølse med et greb, hvor hænderne klemmer med ca. 10-15 cm’s mellemrum (eller hvor lang man ønsker pølsen), og “sjipper” stykket et par gange rundt. Fortsæt på samme måde, men sjip modsat hver anden gang.
4. Færdiggørelse
   1. Varm pølserne forsigtigt op i i 70° vand, og tilbered dem i 6-8 min.
   2. Tør dem af og steg dem forsigtigt 2-3 min på hver side i smør – eller server dem som de er.

gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.