Culotten tilberedes først i lang tid ved lav varme – enten i sous vide, i dampovn eller blot almindelig ovn ved lav varme – og dernæst brunes den ved høj varme 10-15 min inden servering.

Efter den første fase kan culotten køles ned og holde på køl i flere dage før den endelige bruning (og opvarmning). Den lange første tilberedning ved lav temperatur gør kødet ensartet tilberedt.

Hovedret, X = 1 okseculotte. Den vejer typisk omkring 1.200 g, der rækker til 8-8 kuverter på 150-200 g råt kød (efter 20% svind giver det 120-160 g færdigt kød).

1. Tør kødet af. Rids evt. skindsiden på tværs af fibrene (fibrene ses lettest på bagsiden), så kødet til sidst kan udskæres efter ridserne.
2. Fordel saltet på kødet.
3. Tilbered på en af måderne
   • i sous vide (vakuumeret først), f.eks. 54°/9:00
   • i dampovn (behøver ikke vakuumering), f.eks. Culotte, okse 54° (natten over) – 10D
   • i varmluftovn ved 100° indtil kernetemperaturen når 52° (den stiger et par grader efter kødet er taget ud).
4. Gem evt. kødet på køl.
5. Svits kødet på en af måderne
   • på en grill ved god varme i 8-10 min, vend flere gange
   • på en godt varm pande med klaret smør 2 min på alle 4 sider og derefter 5 min ekstra på skindsiden
   • i en varmluftovn (ikke grill) ved maksimal varme i 12-15 min
6. Skær evt. 5 mm skiver på tværs af fibrene (langs ridserne i skindet), anret på forvarmet fad og server straks.

gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.