Fyldig og mættende vinterret med masser af smag. Den skal startes en dag eller to i forvejen, men til gengæld passer den næsten sig selv på dagen.
Hovedret, X = 1 kuvert på ca. 200 g.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| KøD OG BRAISERINGSURTER | ||
| 816 | Oksehale | 50 % |
| 68 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g) i 1 cm tern | 4 % |
| 102 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g) i 2 cm tern | 6 % |
| 68 | Bladselleri (der er ca. 35 g i en stængel) i 2 cm tern | 4 % |
| 68 | Persillerod (1 stk vejer ca. 100 g) i 2 cm tern | 4 % |
| 0,4 | Laurbærblad (1 laurbærblad vejer ca. 0,4 g) | 0 % |
| 68 | Rødvin, kraftig | 4 % |
| GRøNT OG SAUCE | ||
| 170 | Champignon i store stykker | 10 % |
| 68 | Oksefond | 4 % |
| 68 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g) i 2 cm tern | 4 % |
| 68 | Bladselleri (der er ca. 35 g i en stængel) i 2 cm tern | 4 % |
| 68 | Persillerod (1 stk vejer ca. 100 g) i 2 cm tern | 4 % |
| 1.632 | SAMLET VÆGT |
- Dagen før
- Del halerne i leddet.
- Bland med braiseringsurter og vin i et ovnfast fad.
- Dæk med folie og tilbered ved 90° i ovnen natten over.
- På dagen (start 2-3 timer før severing)
- Tag halestykkerne op, og si braiseringsurterne (gem saften).
- Pluk kødet fra benene (kasser evt. store fedtstykker).
- Kog kødsaft og fond ind til halvdelen i en stor gryde og smag til med salt, peber og rødvinseddike.
- Svits champignonstykkerne til de bliver brune på en tør, meget varm pande.
- 1 time for serveringen: Kødet kommes i gryden med fonden og simrer 1/2 time.
- 1/2 time før serveringen: Grøntsager og champignon kommes i gryden og simrer med.
- Ved servering: Rør igennem, smag til med salt og peber.
Serveres traditionelt med kartoffelmos.
Se også Oksehaleragout (sous vide)
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (408 G) |
|---|---|---|
| Energi | 584 kJ | 2.383 kJ |
| Fedt | 8,6 g | 35 g |
| Mættede fedtsyrer | 3,5 g | 14 g |
| Kulhydrat | 2,7 g | 11 g |
| Sukker | 1,3 g | 5 g |
| Protein | 12,1 g | 49 g |
| Salt | 0,1 g | 0,4 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.