Gryderet der skal startes en dag i forvejen. Næste lige så let at lave store portioner (evt. rester kan fryses).
Hovedret, X = 1 kuvert på ca. 200 g.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| KøD | ||
| 720 | Kalvehaler (en halvehale vejer ca. 800 g) | 69 % |
| GRøNTSAGER | ||
| 48 | Løg, gule (1 løg vejer ca 160 g) i 2x2 cm tern | 5 % |
| 72 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g), i 2x2 cm tern | 7 % |
| 60 | Bladselleri (der er ca. 35 g i en stængel), i 2x2 cm tern | 6 % |
| 144 | Svampe i mundrette stykker, brunet kort på en tør pande | 14 % |
| 1.044 | SAMLET VÆGT |
- Dagen før
- Del halerne i leddene (skære nedefra netop forbi den øverste af de to forhøjninger mellem leddene).
- Salt dem og tilbered ved damp 85° i 10-12 timer.
- Kød og fond
- Si saften fra kødet (gem saften), og lad kødet køle lidt af.
- Pluk kødet fra benene (kasser evt. store fedtstykker).
- (Evt: Kog fond i 3-4 timer af benene, ekstra rodfrugter og krydderurter og vand.)
- Kog kødsaft og evt. ekstrafond ind til halvdelen i en stor gryde og smag til med salt, peber og rødvinseddike.
- 1 time før servering
- Kom kødet i gryden med fonden og lad det simrer 1/2 time.
- 1/2 time før serveringen: Grøntsager og champignon kommes i gryden og simrer med.
- Ved servering: Rør igennem, smag til med salt og peber.
Godt med kartoffelmos. Måske også en frisk grøn salat som modspil til den tunge ragout.
Se også Oksehaleragout i ovn.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (261 G) |
|---|---|---|
| Energi | 563 kJ | 1.469 kJ |
| Fedt | 7,8 g | 20 g |
| Mættede fedtsyrer | 3,3 g | 9 g |
| Kulhydrat | 1,7 g | 4,4 g |
| Sukker | 0,7 g | 1,8 g |
| Protein | 14,2 g | 37 g |
| Salt | 0,1 g | 0,3 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.