Kraftig og rustik italiensk ret, der bliver endnu bedre dagen efter. Man justerer selv styrke og fedme ved bordet med aïoli og gremolata.
Hovedret, X = 1 kuvert på ca. 260 g.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| KøD OG GRøNT | ||
| 2.400 | Osso buco af kalv (evt. okse) | 46 % |
| 336 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g) i 1 cm tern | 6 % |
| 180 | Bladselleri (der er ca. 35 g i en stængel) i 1 cm tern | 3 % |
| 630 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g) i 1 cm tern | 12 % |
| 15 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca 5 g), fint hakket | 0 % |
| 45 | Smør | 1 % |
| 12 | Hvedemel | 0 % |
| 96 | Olivenolie | 2 % |
| SAUCE | ||
| 210 | Noilly Prat (evt. tør hvidvin) | 4 % |
| 300 | Kalvefond | 6 % |
| 900 | Flåede tomater | 17 % |
| 60 | Persille, bredbladet (1 stilk vejer ca. 3 g, bladene alene vejer 1 g), fint hakket | 1 % |
| 0,0 | Oregano, tørret | 0 % |
| 1,0 | Timianblade, friske | 0 % |
| 0,0 | Laurbærblad | 0 % |
| 5.185 | SAMLET VÆGT |
- Tag kødet*) ud af køleskabet i god tid.
- Smelt smørret i en STOR gryde (eller bradepande) og lad grøntsagerne fra (2) få lidt farve. Tag gryden af varmen
- Skær kødets yderhinder over 3-4 steder (ellers krummer kødet sig sammen).
- Krydr kødet med salt og peber, vend i mel og brunes på begge sider i olivenolie på en pande ved god men ikke hidsig varme. Brun 3-4 stykker ad gangen og læg dem derefter i gryden ovenpå grøntsagerne. NB! Højst to lag i gryden, ellers smatter det helt.
- Hæld evt. overskydende olie fra panden og kog af med Noilly Prat til der kun er et par skefulde tilbage.
- Tænd ovnen på 175° varmluft.
- Hæld fond + tomat/persille + timian, oregano og laurbærblad i panden og kog op. Smag til med salt og peber.
- Held saucen over kødet i gryden og kog op.
- Læg låg på gryden og sæt den i den forvarmede ovn i 3 timer. Hvis saucen ikke dækker kødet helt, kan man et par gange forsigtigt vende de øverste stykker, så de forbliver fugtige.
Gremolata serveres til i en lille skål, så man selv kan drysse over retten.
Basmatiris er godt til.
*) Kødet kan i stedet tilberedes sousvide ved 60° i 48T (skal ikke svitses først, så mel og olivenolie skal ikke bruges ved denne fremgangsmåde). Resten tilberedes ift. opskriften i en gryde, der til sidst koges ind 10-15 min, hvorefter kødet tilsættes igen og varmes igennem.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (519 G) |
|---|---|---|
| Energi | 434 kJ | 2.252 kJ |
| Fedt | 5,4 g | 28 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,9 g | 10 g |
| Kulhydrat | 2,4 g | 12 g |
| Sukker | 1,4 g | 7 g |
| Protein | 10,4 g | 54 g |
| Salt | 0,2 g | 1,0 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.