Giver sprød, tynd italiensk bund (Napolitana). Fra Modernist Bread, tilpasset maskinæltning og brug samme aften næste dag.

Delelement, 1 X = dej til 1 stk pizza (ca. 250 g).

1. Poolish (startdej), start dagen før
   1. Opløs tørgæren i vandet, og rør derefter melet (bliver ret fast dej).
   2. Lad startdejen hæve tildækket ved stuetemperatur natten over.
2. Blanding og æltning (i røremaskine)
   1. Hæld DEJ 1 (vand og tørgær) i røreskålen og ælt med dejkrog til gæren er opløst.
   2. Tilføj poolish og DEJ 2 (mel og evt. maltmel hvis dejen færdighæves på køl i 1-2 dage) og ælt ved laveste hastighed til dejen er samlet.
   3. Tilføj DEJ 3 (salt og olivenolie) og ælt ved mellemhastighed 6-8 min til dejen er samlet, slipper skålen og kan strækkes papirtyndt ud.
3. Hævning 1
   1. Læg dejen i en olieret beholder med låg.
   2. Fold dejen hen over sig selv efter 1 time.
   3. Lad dejen hvile yderligere 30 min.
4. Opdeling og formning
   1. Del dejen forsigtigt i portionsklumper på 250 g.
   2. Fold 1
      1. Fold 1/3 af den øverste side nedover rest, og fold derefter 1/3 af den nederste side op over så de to ender overlapper lidt.
      2. Vend 90° og rul dejen nedefra og op til en roulade.
      3. Vend kuglen med samlingen nedad og afrund den lidt.
      4. Lad den hvile på bordet i 15-20 min.
   3. Fold 2
      1. Gentag trin 2-4 hvor kuglen denne gang rulles lidt strammere og mere rund.
5. Hævning 2
   1. Læg kuglerne med lidt afstand i en meldrysset container og dæk med låg eller film.
   2. Lad det hæve ved stuetemperatur i 1,5 time.

Pak evt. i køkkenfilm og sæt i køleskab i 4-6 timer (tag ud 1 time før brug). Dejklumperne kan også fryses.

gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.