Flot og mættende forret til den festlige anledning. Der er en del arbejde i retten, men det meste kan forberedes dagen før.

Stor forret (eller lille hovedret), 1 X = 1 kuvert på ca. 175 g.

1. Fond
   1. Kog alle delene op i en gryde, og kog i 15 minutter.
   2. Køl af, si fonden over i en skål og stil på køl (den kan holde sig 1-2 uger).
2. Ravioli
   1. Kog gulerod- og selleri-stave i en tefalgryde med fløden under omrøring (koger let over) indtil fløden er kogt ind til en tyktflydende masse. Kom estragon og persille i. Smag til med salt, peber og citron – og køl af!
   2. Afskal jomfruhummerne (brug kun halekødet). Skær hver hale halvt igennem og fjern tarmen (den sorte streg).
   3. Tag 1 hummerhale per X fra og vend resten hurtigt i olie på en meget varm pande. De skal kun lige tage farve (15-20 sek.) – dryppes straks af på køkkenrulle.
   4. Del pastaen i X stykker og rul den tyndt ud (finhed 6 på en pastamaskine).
   5. Pudr en bordplade med mel og læg en pastaplade på bordet. Pensl over- og underkant med vand, og læg en stor tsk grøntsagsfyld + 1/2 hummerhale med 8-10 cm’s mellemrum langs midten af pladen. Fold den nederste kant af pladen over fyldet og tryk den sammen med øverste kant. Tryk pladerne mellem fyldet godt sammen så der ikke er luft, og skær hver ravioli fri ca. 1 cm fra fyldet. Kanten kan evt. samles med tryk af en gaffel.
   6. Læg raviolierne på melpudret bagepapir, og pudr også oversiden af raviolierne.
   7. Fortsæt med resten af pastapladerne – der skal blive ialt 4X raviolier på 6-8 cm. Der vil blive en del grøntsagsfyld til overs – gem det til saucen.
   8. Raviolierne skal ligge i et lag (dækket af film). Stil på køl 1-24 timer.
3. Klargøring
   1. Sæt vand over til raviolierne i en stor gryde (1 liter pr. X) der fyldes 2/3 med vand.
   2. Flå tomaterne og fjern saft og kerner. Skær kødet i 5×5 mm tern.
   3. Kog fonden op med resten af grøntsagsfyldet.
   4. (evt: Pisk smør-ternene i et ad gangen – det runder saucen, men gør det også ret fedt)
   5. Tilsæt krydderurter og tomatkødet. Smag til med salt og peber.
   6. De gemte X stk hummerhaler svitses et øjeblik og drypper af på køkkenrulle.
   7. Hæld en håndfuld groft salt i vandet når det koger. Når det koger igen: Læg 2X raviolier i, en ad gangen. Kog i ca. 2-3 minutter, og tag op med en hulske (pres evt. vand inden i raviolierne ud). Lad dem dryppe af på en varm tallerken, mens de næste hold koges.
   8. Anret 4 ravioli pr. tallerken på en lille håndfuld rucola, lidt sauce rundt i kanten, en hummerhale på toppen og evt. en dusk persille.

gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.