Luksusudgave af kødsovs til pasta (f.eks. tagliatelle) med parmesan og en stor grøn salat. Lettest at lave en (meget) stor portion og så fryse resten. Opskriften er inspireret af Heston Blumenthal.
Hovedret, X = 1 kuvert på ca. 150g.
1 X start g
179
Svind %
1 X slut g
152
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| BASIS-SAUCE 1 | ||
| 0,0 | Stjerneanis (1 stjerneanis vejer ca. 0,5 g) | 0 % |
| 11 | Olivenolie | 1 % |
| 189 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g) | 11 % |
| BASIS-SAUCE 2 (SOFFRITTO) | ||
| 21 | Olivenolie | 1 % |
| 2,0 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca 5 g), fint hakket | 0 % |
| 189 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g) | 11 % |
| 189 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g) | 11 % |
| 53 | Bladselleri (der er ca. 35 g i en stængel) | 3 % |
| BASIS-SAUCE 3 | ||
| 21 | Olivenolie | 1 % |
| 105 | Oksehalekød (vejer ca. 40% af vægten af oksehale med ben), hakket | 6 % |
| 105 | Nakkefilet i 1 cm tern | 6 % |
| BASIS-SAUCE 4 (SAMLING) | ||
| 158 | Fyldig hvidvin (f.eks. Chardonnay) | 9 % |
| 105 | Sødmælk | 6 % |
| TOMAT-KOMPOT | ||
| 420 | Flåede tomater | 23 % |
| 4,0 | Salt | 0 % |
| 53 | Olivenolie | 3 % |
| 7 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca 5 g), fint hakket | 0 % |
| 95 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g) | 5 % |
| 3,0 | Korianderfrø (der går ca. 100-150 styk tørrede korianderfrø på et gram), knuste | 0 % |
| 0,0 | Stjerneanis (1 stjerneanis vejer ca. 0,5 g) | 0 % |
| 6 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca 5 g), fint hakket | 0 % |
| 0,0 | Tabasco | 0 % |
| 0,0 | Thai fish sauce | 0 % |
| 1,0 | Worcester sauce | 0 % |
| 4,0 | Koncentreret tomatpuré | 0 % |
| 13 | Sherryeddike (eller æbleeddike) | 1 % |
| 8 | Timian-kvist, frisk (en timiankvist vejer ca. 5 g) | 0 % |
| 0,0 | Laurbærblad (1 laurbærblad vejer ca. 0,4 g) | 0 % |
| DRYS | ||
| 16 | Parmesanost, frisk revet | 1 % |
| 11 | Persille, bredbladet (1 stilk vejer ca. 3 g, bladene alene vejer 1 g), fint hakket | 1 % |
| 1.789 | SAMLET VÆGT |
- Basissauce
- Trin 1: Varm en stor stegepande til 160°. Tilsæt den knuste anis, olivenolie og løgskiver. Steg i 20 min under jævnlig omrøring til løgende er bløde og karamelliserede. Hæld indholdet i en skål.
- Trin 2 (soffritto): Sæt stegepanden tilbage på komfuret og sæt varmen ned til 140°. Tilsæt olie sammen med de hakkede hvidløg og de tre slags grøntsagstern. Steg i 20 minutter til grøntsagerne ikke længere er rå. Hæld indholdet i en ny skål.
- Trin 3: Opvarm en stor gryde til 220° og lad den blive gennemvarm i 3-4 minutter. Tilsæt olie og vent til den ryger. Tilsæt max 500 g af kødet og rør indtil det er brunet på alle sider. Hæld kødet i en sigte over en skål (så fedtet kan løbe fra) og hæld derefter kødet i en skål.
Brun resten af kødet på samme måde. - Trin 4: Samling Hæld 10-20% af vinen i den tomme gryde. Kog op og skrab alt fastbrændt af så det kommer med i væsken. Tilsæt resten af vinen og kog ind til halvdelen (10-15 min).
- Hæld kød og grønsager i gryden og kog op. Skru ned så det kun netop bobler og tilsæt mælken og vand indtil det dækker.
- Kog under omrøring (uden låg) ved svag varme i 4 timer. Tilsæt lidt vand, hvis det er ved at koge tørt.
- Tomat-kompot
- Mos tomaterne i en skål. Salt dem og lad dem trække i 20 minutter.
- Sæt en stor, tykbundet gryde (der kan gå i ovnen senere) over ved god varme. Tilsæt olien sammen med hvidløg og løg. Sauter indtil løgene er bløde og gennemsigtige, men ikke brune.
- Kom de knuste korianderfrø, hvidløgsfeddene og stjerneanis i en tepose, luk den og læg den ned i gryden.
- Tilsæt tomaten og resten af ingredienserne og rør rundt.
- Kog ved svag varme ved 130° varmluft i 2 timer.
- Samling
- Hæld tomatkompotten (inkl. teposen med krydderier) i kødet og kog under omrøring (uden låg) ved svag varme i yderligere 2 timer.
- Fjern krydderiposen og smag til med salt, peber og sherryeddike.
- Tilsæt lige før servering parmesanost og persille.
Gremolata serveres til i en lille skål, så man selv kan drysse over retten.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (179 G) |
|---|---|---|
| Energi | 476 kJ | 852 kJ |
| Fedt | 8,0 g | 14 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,7 g | 3,0 g |
| Kulhydrat | 5,0 g | 9 g |
| Sukker | 3,0 g | 5 g |
| Protein | 3,5 g | 6 g |
| Salt | 0,4 g | 0,7 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.