Lidt utraditionel servering af dampet (evt. bagt) laks med en sellericreme. Kan forberedes dagen før. Kan serveres kold også.
Hovedret, 1 X = 1 kuvert på ca. 270 g.
1 X start g
349
Svind %
1 X slut g
297
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| LAKS | ||
| 672 | Laksefilet, gerne med skind | 48 % |
| SELLERI-æBLE-FENNIKEL | ||
| 392 | Knoldselleri (et lille knoldselleri vejer ca. 700 g) uden skræl | 28 % |
| 56 | Æble-kød (1 æble vejer ca. 100 g uden stilk og kernehus) i 3 mm tern | 4 % |
| 28 | Bladselleri i 2 mm tern | 2 % |
| 39 | Fennikel i 2 mm tern | 3 % |
| DRESSING | ||
| 112 | Mayonnaise | 8 % |
| 67 | Skyr | 5 % |
| 14 | Citron-saft (der er ca. 40 g saft i en stor citron) | 1 % |
| PYNT | ||
| 17 | Dild-kviste | 1 % |
| 1.397 | SAMLET VÆGT |
- Forbered laksen
- Gå laksefileten efter for ben (fjernes nemmest med en lille tang).
- Opdel den i portionsstykker (efter tilberedning bliver fisken så mør, at den vanskeligt kan opdeles uden at gå i stykker).
- Krydr med salt og peber.
- Tilbered laksen på en af måderne
- Damp/sous vide: Tilbered ved 55° damp/sous vide indtil en kernetemperatur på 53° (ca. 30-40 min).
- Ovn 260° varmluft: Smør et ovnfast fad eller en bradepande med olie og læg fiskestykkerne samlet i fadet. Pak fadet ind i to lag alufolie og sæt det i den varme ovn i 30 min.
- Tilbered selleri på en af måderne
- Damp natten over i en ovn ved 70° damp: Rens og skær sellerien i 3 x 3 mm stave, læg dem i en bradepande, gerne i 3-4 cm tykt lag. Tag dem ud og lad dem køle af til stuetemperatur.
- Blancher i en gryde: Rens og skær sellerien i 3 x 3 mm stave. Kom selleristrimlerne i det kogende vand, kog op og kog yderligere 2 min. Hæld dem i et dørslag og brus med koldt vand i et halvt min. Ryst al vandet af, og dup dem helt tørre i et rent viskestykke.
- Bland delene til salaten og smag til med salt, peber og citron – den skal være ret syrlig og stærk for at give modspil til den fede fisk.
- Anret 20 min før servering.
- Læg fiskestykkerne forsigtigt på køkkenrulle/viskestykker med skindsiden nedad, så den bliver tør.
- Smør en pande med olie, læg tilskåret bagepapir på og tryk evt. store luftbobler ud, så bagepapiret er i god kontakt med panden. Varm panden op til 200° og lad den stå i 2 minutter.
- Put olie (evt. olie/smør) på panden, og læg fiskestykkerne på efter 1 minut med skindsiden nedad. Lad dem stege i 4-5 minutter. Læg dem forsigtigt på fad/tallerken.
- Læg selleriremouladen rundt om (evt. på) laksen og pynt med dildkviste.
Server med brød.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (349 G) |
|---|---|---|
| Energi | 759 kJ | 2.649 kJ |
| Fedt | 15,2 g | 53 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,5 g | 5 g |
| Kulhydrat | 2,2 g | 8 g |
| Sukker | 1,2 g | 4,2 g |
| Protein | 8,7 g | 30 g |
| Salt | 0,2 g | 0,7 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.