En skaldyrssauce er lavet af (skallerne) fra skaldyr indkogt med vin, fiskefond og grøntsager og til sidst tyknet med fløde. Den er ikke så koncentreret og dominerende i smagen som en hummerbisque, og er derfor god som sauce sammen med mildt smagende fisk og skaldyr.
1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g).
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| SKALLER | ||
| 9 | Vindruekerneolie | 2 % |
| 129 | Skaller fra hummer, jomfruhummer, krabber eller krebs (eller brug frosne, optøede hele rejer), groft knuste (læg dem i en plastpose på et spækbrædt og slå på dem med bunden af en lille gryde) | 26 % |
| GRøNTSAGER | ||
| 18 | Knoldselleri (et lille knoldselleri vejer ca. 700 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| 18 | Løg, gule (1 løg vejer ca 160 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| 2,0 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca 5 g), skåret 1-2 cm stykker | 0 % |
| 18 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| 18 | Persillerod (1 stk vejer ca. 100 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| 18 | Tomat (1 stor tomat vejer ca. 150 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| VæSKE | ||
| 46 | Hvidvin | 9 % |
| 129 | Fiskefond | 26 % |
| 92 | Piskefløde | 18 % |
| 499 | SAMLET VÆGT |
- SKALLER
- Opvarm en stor gryde med olien til den er meget varm.
- Tilføj skallerne og rist dem, til de tager lidt farve.
- GRØNTSAGER
- Tilføj grøntsagerne, og rist dem også.
- .
- VÆSKE
- Tilsæt hvidvin og kog det lidt ind.
- Tilsæt fiskefond og lad det koge ved mellem varme i en halv time.
- Blend evt. saucen (det tykner den og giver kraftigere smag), og sigt den gennem en finmasket sigte over i en anden gryde.
- Kom fløden i og kog det ind så det tykner lidt.
- TILSMAGNING
- Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (125 G) |
|---|---|---|
| Energi | 405 kJ | 506 kJ |
| Fedt | 8,9 g | 11 g |
| Mættede fedtsyrer | 4,7 g | 6 g |
| Kulhydrat | 1,9 g | 2,4 g |
| Sukker | 1,6 g | 2,0 g |
| Protein | 0,7 g | 0,9 g |
| Salt | 0,2 g | 0,3 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.