Avanceret forret til den særlige lejlighed. Masser af smag, konsistenser og farver. Man skal starte dagen før.

Stor forret, 1 X = 1 kuvert på ca. 200 g.

• Torsk (dagen før)
  1. Fjern evt. ben i fileterne.
  2. Bland salt, sukker og dild.
  3. Fordel det på fileterne, dæk til og stil på køl (til næste dag).
• Peberrodsis (kan laves dagen før)
  1. Udblød husblas i koldt vand 5 min.
  2. Kog mælk og fløde op – pas på: Det koger let over!
  3. Tilsæt peberrod, glukose og den udblødte husblas.
  4. Sluk og lad det trække i 15 min.
  5. Pisk æggeblommerne sammen og hæld flødeblandingen i under piskning.
  6. Hæld det tilbage i gryden og kog op til 85° under omrøring til den tykner.
  7. Smag til med salt og sukker.
  8. Køl af (1 time) og kør på ismaskine.
• Tilbehør
  1. Friterede rødbedeskiver
     1. Skræl rødbederne, skær dem i meget tynde skiver og kom dem i iskoldt vand
     2. Varm olien op i en lille gryde (til det syder ved træenden af en tændstik).
     3. Tør rødbedeskiverne omhyggeligt af i køkkenrulle og friter dem til de er sprøde.
     4. Dryp dem af på køkkenrulle og salt dem let.
  2. Kapers
     1. Friter dem i frituren (skyl og tør dem først hvis de har ligget i salt eller eddike; har de ligget i olie skal de bare direkte i).
  3. Sennepsfrø
     1. Rist dem på en varm, tør pande til de “popper”
  4. Vagtelæg
     1. Kom dem i kogende vand i 3 min og køl straks helt af i koldt vand
     2. Pil og halver dem.
  5. Salat
     1. Pisk dressingen sammen og vend salaten i.
• Tallerken-anretning
  1. Fordel salaten nederst.
  2. Skrab torsken næsten fri for salt og dild. Skær i papirtynde skiver og fordel.
  3. Fordel 3-4 rødbedeskiver, 4 halve vagtelæg og 3-4 små iskugler.
  4. Drys med friterede kapers og sennepskorn.

gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.