Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme lavtemperatur-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del.
Hvis torsk skal tilberedes ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge de rygstykker (“loins”) der findes frosne.
Her serveres det traditionelt med tilbehør der tilføjer surt, salt, sødt og bittert.
Hovedret, 1 X = 1 kuvert på ca. 300 g.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| FISK | ||
| 400 | Torskeryg (loin) | 31 % |
| TILBEHøR | ||
| 100 | Syltede rødbeder, hakket groft | 8 % |
| 100 | Cornichons, hakket groft | 8 % |
| 100 | Æg, kogte og halverede (et æg vejer ca. 50 g) | 8 % |
| 60 | Kapers | 5 % |
| 72 | Rødløg, hakket groft | 6 % |
| 8 | Peberrod, revet | 1 % |
| 32 | Fiskesennep | 3 % |
| 8 | Persille, finthakket | 1 % |
| 48 | Citron, skiveskåret (en hel citron vejer ca. 50 g) | 4 % |
| 48 | Brunet smør | 4 % |
| 300 | (Små) kartofler, friskkogte | 24 % |
| 1.276 | SAMLET VÆGT |
- Tilbered kartofler og æg, og køl af.
- Tilbered torsken med Rational-programmet Fisk, portion 53° eller Fisk, portion 60° – eller bag den forsigtigt i en ovn ved 160° i 20 min.
- Klargør tilbehøret.
- Løft forsigtigt torsken over på en tallerken/et opvarmet serveringsfad, hæld det varme brunede smør over, drys med persille og server straks med tilbehøret.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (319 G) |
|---|---|---|
| Energi | 410 kJ | 1.308 kJ |
| Fedt | 4,3 g | 14 g |
| Mættede fedtsyrer | 2,3 g | 7 g |
| Kulhydrat | 6,8 g | 22 g |
| Sukker | 2,1 g | 7 g |
| Protein | 7,4 g | 24 g |
| Salt | 0,4 g | 1,3 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.