Skal startes dagen før (udblødning af bælgfrugter). Det hele kan forberedes flere dage før og genopvarmes en halv time inden servering.
Hovedret (eller halvdelen som forret/frokostret), 1 X = 1 kuvert på ca. 350 g per kuvert.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| 700 | Vand | 45 % |
| 62 | Pancetta i 1x1 cm tern | 4 % |
| 25 | Olivenolie | 2 % |
| GRøNTSAGER | ||
| 60 | Gulløg i 1x1 cm tern | 4 % |
| 50 | Bladselleri i 1x1 cm tern | 3 % |
| 50 | Gulerødder i 1x1 cm tern | 3 % |
| 25 | Persille-blade, finthakkede | 2 % |
| 25 | Persille-stilke, finthakkede | 2 % |
| 5 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca. 5 g), finthakket | 0 % |
| BæLGFRUGTBLANDING | ||
| 18 | Sorte bønner *) | 1 % |
| 18 | Mungbønner | 1 % |
| 18 | Borlotti-bønner *) | 1 % |
| 18 | Hvide bønner *) | 1 % |
| 18 | Gule flækærter | 1 % |
| 60 | Røde linser | 4 % |
| FYLD | ||
| 100 | Tomater, dåse | 6 % |
| 250 | Hønsefond | 16 % |
| 40 | Parmesan-skorpe (evt.) | 3 % |
| 1.541 | SAMLET VÆGT |
Udblødning
12 timer før: Afvej de tørrede bælgfrugter og udblød dem i 12 timer på køl (det er kun dem, der er mærket med * i listen der kræver udblødning, men man kan godt udbløde de andre sammen med dem for at have alle bælgfrugter samlet).
Tilberedning
- Svits pancetta og grøntsagerne (ikke tomaterne) i olien i en stor gryde ved 180° til de tager lidt farve.
- Tilsæt de udblødte bælgfrugter, hønsefond, vandet, tomater og evt. en parmesanskorpe.
- Kog op, skum af, og skru ned
- Kog videre ved sagte varme (det skal småboble) i 1-2 timer. Rør rundt nu og da, for især til sidst kan det brænde på.
- Smag til med salt og peber.
- Fjern parmesanskorpen og server i dybe tallerkener med et drys parmesan og dryp af olivenolie.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (385 G) |
|---|---|---|
| Energi | 313 kJ | 1.205 kJ |
| Fedt | 3,4 g | 13 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,0 g | 3,9 g |
| Kulhydrat | 6,1 g | 23 g |
| Sukker | 1,2 g | 4,6 g |
| Protein | 4,0 g | 15 g |
| Salt | 1,7 g | 7 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.