Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. Tomatsalat giver lidt sprødhed og friskhed.
Forret, 1 X = 1 kuvert på ca. 135 g inkl. sauce og tomatsalat.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| KøD | ||
| 300 | Nakkefilet tilberedt *) | 52 % |
| TUNSAUCE | ||
| 45 | Mayonnaise | 8 % |
| 1,2 | Hvidløg, finthakket (1 fed hvidløg vejer ca. 4 g) | 0 % |
| 1,2 | Dijonsennep | 0 % |
| 6 | Tun (dåse) | 1 % |
| 30 | Kapers | 5 % |
| TOMATSALAT | ||
| 150 | Tomat i 2-3 mm skiver (endeskiverne kan udelades) | 26 % |
| 12 | Rødløg i meget tynde skiver (ringe) | 2 % |
| 3,2 | Balsamicoeddike | 1 % |
| 12 | Olivenolie | 2 % |
| 3,6 | Basilikum-blade | 1 % |
| PYNT | ||
| 6 | Rucola (eller ramsløg) | 1 % |
| 9 | Kapers eller (overskårne) kapersbær | 2 % |
| 580 | SAMLET VÆGT |
- Tilbered kødet
- I ovn natten over (12-16 timer) ved 65° varmluft.
- I sous vide 58°/5:00
- Køl ned og læg på køl.
- Tilbered tunsaucen
- Rør mayonnaise sammen med citronsaft, sennep og hvidløg og smag til med salt og peber og evt. mere citronsaft og sennep. Skal være stærk og ret tyktflydende.
- Udvand kapersene og blend med tun og mayonnaise.
- Tilbered tomatsalaten
- Fordel tomaterne på fadet og drys løgringe og basilikumblade over.
- Hæld striber af balsamico og olie over og krydr med salt og peber.
- Server straks!
- Skær det kolde kød i 1-2 mm skiver (gerne på en pålægsmaskine)
- Anret på tallerkener/fad ovenpå rucola (ramsløg). Dæk med saucen (eller sæt den i en skål) og drys evt. med hakket rucola eller persille og kapers.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (145 G) |
|---|---|---|
| Energi | 744 kJ | 1.079 kJ |
| Fedt | 15,0 g | 22 g |
| Mættede fedtsyrer | 3,4 g | 4,9 g |
| Kulhydrat | 1,2 g | 1,7 g |
| Sukker | 1,1 g | 1,6 g |
| Protein | 9,8 g | 14 g |
| Salt | 0,3 g | 0,4 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.