Hovedret, 1 X = 1 kuvert (1 schnitzel) på ca. 240 g (med “dreng”, men uden øvrigt tilbehør).
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| 800 | Kalveinderlår, 1 skive á ca. 200 g pr. kuvert | 63 % |
| 55 | Æg, helt (der er ca. 55 g i et stort æg) | 4 % |
| 80 | Hvedemel | 6 % |
| 140 | Rasp | 11 % |
| 4,0 | Salt | 0 % |
| 2,0 | Peber | 0 % |
| 50 | Smør | 4 % |
| 25 | Vindruekerneolie | 2 % |
| 20 | Citron (en stor citron vejer ca. 50 g), i skiver | 2 % |
| 30 | Kapers | 2 % |
| 25 | Ansjosfilet (1 ansjosfilet vejer ca. 6 g) | 2 % |
| 40 | Peberrod (vejer typisk 8 g/cm uden skræl)m friskrevet | 3 % |
| 1.272 | SAMLET VÆGT |
- Tag kødet ud af køleskabet i god tid (mindst 1/2 time)
- Bank kødet let med håndroden, så det flades ud.
- Klargør 3 skåle/dybe fade med hhv:
- mel (blandet med salt og peber)
- det sammenpiskede æg
- rasp
- Vend hvert kødstykke (1) i mel, (2) i det sammenpiskede æg, (3) i raspen. Læg derefter stykkerne forsigtigt på et stort fad og lad dem gerne hvile 1/2 time (så sidder raspen bedre fast).
- Varm en stor pande godt op, og kom smør og olie kommes på. Lad fedtstoffet brune af og læg kødet på. Lad det stege ved mellem varme *) i 3 minutter på hver side.
- Gør pynten (“drengen”) for hvert kødstykke klar: Læg en citronskive nederst, derpå en ring af en ansjosfilet, og fyld hullet ud med 1/2 spsk afdryppede kapers. Det hele dækkes med peberrod.
- Læg kødstykkerne på et varmt fad og placer citronskiverne m.m. ovenpå.
*) For høj varme branker paneringen og for lav giver blødt lag, der falder af.
Serveres traditionelt med brasede kartofler, dampede ærter og brunt smør. Øl er godt til.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (318 G) |
|---|---|---|
| Energi | 756 kJ | 2.404 kJ |
| Fedt | 7,5 g | 24 g |
| Mættede fedtsyrer | 3,1 g | 10 g |
| Kulhydrat | 13,0 g | 41 g |
| Sukker | 1,0 g | 3,2 g |
| Protein | 14,5 g | 46 g |
| Salt | 0,8 g | 2,5 g |
gugge.dk har indhold fra “det gamle” gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet og Gugge har smagt siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk der henvender sig til professionelle køkkener, som han hjælper med at bruge lavtemperatur-tilberedninger som et praktisk redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
Karsten står desuden bag sousvide20.dk der er et gratis supplement til Karstens 3 bøger om sous vide.
(C) Copyright Gugge og Karsten Tanggaard, 2001-2026.