Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Tid/temp. Udstyr Processen Marinering Opbevaring Laks Mørbrad Links

Kurser om sous vide

i Meyers Madhus i København - læs mere her

Sous Vide-kurser i Meyers Madhus

Sous vide: Fisk

 
  • * = Afprøvet med succes i Sous Vide Supreme Demi vandovn
  • ** = Afprøvet med succes i LaVide LV50 cirkulationsvarmer

Generelt for fisk

Marineres gerne 24T i 1% salt/sukkerlage først.

Pak evt. i køkkenfilm så fisken ikke deformeres ved vakuumering.

                   
Vægt

Slut-temp

Tid kerne Tid mørne Tid Total Ekstratid
fra frost
Tab Noter
Havbars   45°            
* Havtaskekæber   48°     0'25     Steges i smør 30+30 sek
Helleflynder   45°            
Helleflynder, kæber   48°            
Kulmule, filet   44°            
Laksestykke 40°

** Laks, portionsstykke

150 g 40° 0'30 0'00 0'30     Fast og næsten sushiagtig og mild smag.

Steges evt. bagefter ved middel varme i 1-2 min på skindsiden.

Laksestykke 50°

** Laks, portionsstykke

150 g 50° 0'30 0'00 0'30     Saftigt og mørt, rund smag.

Steges evt. bagefter ved middel varme i 1-2 min på skindsiden.

Laksestykke 60°

** Laks, potionsstykke

150 g 60° 0'30 0'00 0'30    

Som ovnbagt, anelse tørt, men kraftig smag, Kraftig albumin-udtrækning kan dæmpes ved forudgående marinering i  salt/sukkerlage.

Steges evt. bagefter ved middel varme i 1-2 min på skindsiden.

Makrel   46°            
Pighvar   49°            
Rokkevinge   52°           Ca. 25 min?
Rødspættefilet   55°     0'25      
Sardin   38°            
Smørfisk, filet   46°            
Sankt Petersfisk   48°            
Stør, filet   50°            
Søtunge, filet   42°            

Torskefilet 1, netop færdig, meget blød

150 g 45° 0'25   0'25   2% Bliver hurtigt kold, så den skal serveres straks.

Torskefilet 2, meget saftig og flaget

150 g 48° 0'25   0'25   3% Bliver hurtigt kold, så den skal serveres straks.

Torskefilet 3, fastere, men stadig saftig og flaget

150 g 5 0'25   0'25   5%

Bliver hurtigt kold, så den skal serveres straks.

Tun, stykke   42°            
Ørred, filet   37°            
Ål   59°            
 
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2017  -  Opdateret 01-11-2017