Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Tid/temp. Udstyr Processen Marinering Opbevaring Laks Mørbrad Links

Kurser om sous vide

i Meyers Madhus i København - læs mere her

Sous Vide-kurser i Meyers Madhus

Sous vide: Fjerkræ

 
  • * = Afprøvet med succes i Sous Vide Supreme Demi vandovn
  • ** = Afprøvet med succes i LaVide LV50 cirkulationsvarmer
Vægt

Slut-temp

Tid kerne Tid mørne Tid total Ekstratid
fra frost
Saft-
tab
Noter

** Andebryst

  54° 2'00 2'00 4'00 + 0'20 3 % Spræng evt. først 24T i 1% lage.

Efterbrunes i 275° varm gratin-ovn i 5-8 min til skindet er mørkebrunt

** Andelår

  65° 2'00 22'00 24'00     Spræng evt. først 24T i 1% lage og pakkes med 1 spsk andefedt, men ikke salt!.

Efterbrunes i 275° varm gratin-ovn i 10-15 min til skindet er mørkebrunt

Duebryst   54°            
Fasanbryst

** Fasanbryst

150 g 58° 0'30 0'30 1'00     Efterbrunes forsigtigt i rigeligt smør i 1+1 min
Fasanlår

** Fasanlår

150 g 75° 0'30 5'30 6'00   25% Lidt tørt, prøv 62° i 5T.
Efterbrunes forsigtigt i rigeligt smør i 1+1 min.
Gåsebryst   52°            
Kalkunbryst

** Kalkunbryst, lyserødt

900 g 56° 1'30 0'30 2'00     Lyserødt kød, resultatet er meget saftigt og mørt.
Evt. jaccardize, 24T i salt/sukkerlage med fløde og æblesaft.
Kalkunbryst, 65G 2T

** Kalkunbryst, hvidt

900 g 65° 1'30 0'30 2'00     Hvidt kød, resultatet er mørt, men noget tørt.
Evt. jaccardize, 24T i salt/sukkerlage med fløde og æblesaft.

Kalkunlår

  62°           Marineres først i saltlage

** Kyllingebryst

225 g 56° 1'00 0'00 1'00     Efterbrunes i rigeligt smør 4x1,5 min ved middel varme

** Kyllingebryst, stort

375 g 58° 1'30 0'30 2'00   2 % Efterbrunes i smør 2x2 min ved middel varme
Kyllingelår, 63G i 4T

** Kyllingelår, let rødmende

300 g 63° 1'00 3'00 4'00 + 0'20 7% Efterbrunes i smør 2x2 min ved middel varme. Meget saftigt og mørt. Endnu bedre hvis det sprænges først i 2% salt/sukkerlage i 2 døgn.
Kyllingelår, 75G i 150 min

** Kyllingelår, braiseret

250 g 75° 1'30 1'00 2'30   14% Efterbrunes i smør 2x2 min ved middel varme. Helt færdigt og mørt, men en anelse tørt.
Perlehønebryst

** Perlehønebryst med vingeben

150 g 58° 0'40 0'05 0'45   3% Efterbrunes i smør 1x2 min ved middel varme. Hellere 54° i 2T?
Rype-bryst   50°            

** Sneppe, bryst

40 g 58° 0'30 0'00 0'30   3% Efterbrunes i smør 1x1 min ved middel varme. Hellere 60° i 45M for at få den lidt mere "færdig"?
Sneppelår

** Sneppe, lår

20 g 62° 0'20 1'10 1'30   3% Efterbrunes i smør 1x1 min ved middel varme. Evt. 3T for at få den lidt mere "færdig"
Struds, filet   50°            
Vagtel-bryst   50°            

** Æg, fast

  74°     0'45     I egen skal. Hviden er helt perfekt silkeblød, men blommen er fast og en anelse tør
 
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2017  -  Opdateret 01-11-2017