 |
Vægt |
Slut-temp |
Tid kerne |
Tid mørne |
Tid total |
Ekstratid
fra frost |
Saft-tab |
Noter |
** Hamburgerryg |
1,1 kg |
58° |
1'00 |
3'30 |
4'30 |
|
5% |
Kog først op i vand for at fjerne noget salt,
køl af og vakuumer. |
 **
Kam |
1,5 kg |
60° |
1,30 |
6'30 |
8'00 |
|
|
Lyserødt skær. 62° giver gennemstegt. Kan køles ned og ligge i flere
dage.
Før anretning grilles den samlede steg i 235° varm ovn i 30 min til
sværen er meget mørk og sprød.
Alternativt kan steg og svær
(med det meste af fedtet) deles:
* Svær: sousvide-tilbered det i separat pose i 3T. Skær
fedtlaget af og grill det ved 235° i 30 min
* Resten af kødet tilberedes i 8T, og skæres i skiver (evt.
efter stegen har været vendt i smør på panden 2 min på hver
side). |
 * Kotelet |
265 g |
56° |
1'00 |
1'00 |
2'00 |
|
9% |
Efterbrunes ved middel varme 2+2 M
- lidt tørt. 1-2 T ved 54° virker stadig ufærdigt/hårdt - prøv
50-52° i 3-4 timer? |
 * Kotelet |
300 g |
62° |
1'00 |
2'00 |
3'00 |
|
|
Efterbrunes ved middel varme 2+2 M |
**
Kæber, som rødt kød |
90 g |
60° |
1'00 |
71'00 |
72'00 |
|
35% |
Evt. 65° i 36T. Brunes 2-3 min. Væden koges ind til 50% og monteres med 25%
smør. |
**
Kæber, braiseret |
90 g |
82° |
1'00 |
7'00 |
8'00 |
|
45% |
Brunes evt. 2-3 min. Væden koges ind til 50% og monteres med 25%
smør. |
** Medisterpølse,
blød og saftig |
75 g |
58° |
1:00 |
1:15 |
2:15 |
|
0% |
Efterbrunes ved middel varme i 2x1 min (holdetiden på 1:15 er af
hensyn til fødevaresikkerhed for hakket kød ved så lav
temperatur) |
 **
Medisterpølse,
fast og lidt grynet |
75 g |
70° |
0'45 |
|
0'45 |
|
5% |
Efterbrunes ved middel varme i 2x1 min |
 ** Mørbrad |
|
56° |
1'00 |
2'00 |
3'00 |
|
|
Marineres evt. 24T i 1%
salt/sukkerlage
først. Efterbrunes ved middel varme i 2x30 sek. |
 ** Mørbrad |
|
60° |
1'00 |
2'00 |
3'00 |
|
|
Marineres evt. 24T i 1%
salt/sukkerlage
først. Efterbrunes ved middel varme i 2x30 sek. |
 ** Mørbrad |
|
65° |
1'00 |
2'00 |
3'00 |
|
|
Marineres evt. 24T i 1%
salt/sukkerlage
først. Efterbrunes ved middel varme i 2x30 sek. |
 ** Nakkefilet, kotelet |
|
58° |
|
|
10'00 |
|
20 % |
Næsten perfekt mør og saftig. Efterbrunes 2 x 1 min ved middel
varme i smør. |
 ** Nakkefilet |
900 g |
58° |
|
|
5'00 |
|
7 % |
Efterbrunes forsigtigt (så kødet ikke bliver hårdt) 2x2 min ved middel varme i smør. Eller bruges
uden efterbruning til
Vitello Tonato. |
|
Pattegris, filet |
|
58° |
|
|
|
|
|
|
|
Pulled Pork (nakkefilet) |
|
65° |
|
|
|
|
|
72T? Ryges evt. først. |
** Ribbenssteg,
rødmende |
1,5 kg |
58° |
3'00 |
5'00 |
8'00 |
|
2% |
Kan køles ned og ligge i flere dage. Før anretning grilles i
275° varm ovn i 20-25 min til sværen er meget mørk og sprød. |
 ** Ribbenssteg,
gennemstegt |
1,5 kg |
70° |
3'00 |
2'00 |
5'00 |
|
4% |
Kan køles ned og ligge i flere dage. Før anretning grilles i
275° varm ovn i 20-25 min til sværen er meget mørk og sprød. |
 *
Skank |
|
64° |
3,00 |
52'00 |
55'00 |
|
|
Svær og store fedtpartier (ca. 1/3)
fjernes bagefter. En anelse tørt: Prøv det samme med 58°. |
**Skinke,
lyserød |
1,7 kg |
60° |
6'00 |
2'00 |
8'00 |
|
1 % |
Kog først op i vand for at fjerne noget salt, køl af og vakuumer |
**Skinke,
mørkerød |
1,7 kg |
70° |
6'00 |
2'00 |
8'00 |
|
4 % |
Kog først op i vand for at fjerne noget salt, køl af og vakuumer |
|
Slag |
|
65° |
|
|
|
|
|
36T? |
