Oksedaube

12-16 personer (kan fryses)

Dagen før 1,5 kg kalvekæber 1,5 kg okseskank 5 pæne løg 9 fed hvidløg 6 gulerødder 2 stilke bladselleri 400 g champignon Evt. 50 g tørrede Karl Johan-svampe (porchini) 1 spsk timian 2 laurbærblade 4 persillestilke Skal af 1 appelsin 30  sorte peberkorn 2 flasker god rødvin 1,5 dl cognac

På dagen 0,5 dl olivenolie 1-3 store stykker fersk flæskesvær (skal kunne dække grydebunden) 450 g kogeflæsk 1 dl bredbladet persille   2 dl oksefond 800 g (flåede) tomater 2 dl bredbladet persille 0,5 l piskefløde Maldonsalt og peber

Dagen før

1. Kødet afpudses og skæres i store (6 x 6 cm) tern.
2. Pil løg og hvidløg og hak dem groft.
3. Skræl gulerødder og skær dem i skiver sammen med sellerien
4. Bland alt til "dagen før" i en stor skål og stil tildækket på køl til næste dag.
5. Lav en lage af 1,5 liter vand og 250 g Maldonsalt og læg kogeflæsket heri i en tætsluttende (plastic)beholder i ca. 6-8 timer i køleskab.

På dagen

1. Tag kogeflæsket op af saltlagen (der smides væk), og skær det i 2 x 2 cm tern og vend dem i finthakket persille
2. Si marinaden fra kødblandingen (gem marinaden), og del blandingen i kød og grøntsager.
3. Tør kødstykkerne i køkkenrulle og brun dem lidt ad gangen i olivenolie i en meget stor (15-20 liter) ret varm stegegryde. Krydr kraftigt med salt og peber og tag kødet op.
4. Læg flæskesværen i bunden af gryden (skal dække bunden mest muligt) og læg ben fra skanken og derefter skiftevis kød, grøntsager og flæsk lagvis i 3-4 omgange.
5. Kom tilsidst oksefond, tomater og marinade ved og læg tætsluttende låg på.
6. Sæt i en 120° varm ovn i 6-8 timer.
7. Sæt gryden på komfuret ved middel blus (småbobler), tisæt fløde og kog ind under jævnlig omrøring i 1-2 timer.
8. Fjern skankben og flæskesvær og skum så meget fedt af som muligt. Rør igennem, smag til med salt og peber og drys med hakket persille.

Server med ovnstegte kartoffelbåde, ribsgele og en kraftig rød (evt. Rhône-)vin.