Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Menuer Fisk Fjerkræ Kød

Grønt

Tilbehør

Dessert

Brød

Sauce Bolognese (á la Heston Blumenthal)


Til 15 personer (giver ca. 3 kg)

 

Basis-saucen

  • Trin 1

    • 2 stjerneanis (knust og lagt i en tepose der lukkes)

    • 50 g olivenolie

    • 900 g (10-12) gulløg, pillede og skåret i tynde skiver

  • Trin 2 (soffritto)

    • 100 g olivenolie

    • 2 store fed hvidløg, hakkede

    • 900 g (10-12) gulløg, pillede og skåret i små tern

    • 900 g (8-10) gulerødder, skrællede og skåret i små tern

    • 250 g (4-5 stilke) bladselleri skåret i små tern

  • Trin 3

    • 100 g olivenolie

    • 500 g kød af oksehale, hakket

    • 500 nakkefilet i 1 cm tern

  • Samling

    • 750 g fyldig hvidvin (Chardonnay)

    • 500 g sødmælk

Tomat-kompotten

  • 2 kg modne tomater (evt. flåede tomater

  •  20 g fint salt

  • 250 g olivenolie

  • 6 store fed hvidløg, finthakkede

  • 450 g (5-6) gulløg, pillede og skåret i små tern

  • 15 g korianderfrø, knuste

  • 2 stjerneanis

  • 6 fed hvidløg

  • 2 g tabasco

  • 2 g thai fish sauce

  • 5 g Worcestershire sauce

  • 20 g koncentreret tomatpuré

  • 60 g sherryeddike

  • 1 stor bouquet garni (10 stilke frisk timian og 2 friske laubærblade)

Samling

  • Sherryeddike efter smag

  • 75 parmesanost, friskrevet

  • 50 g bredbladet persille, hakkede blade

Basissaucen

  1. Varm en stor stegepande til 160°. Tilsæt den knuste anis, 50 g olivenolie og løgskiverne. Steg i 20 min under jævnlig omrøring til løgende er bløde og karamelliserede. Hæld indholdet i en skål.

  2. Soffritto: Sæt stegepanden tilbage på komfuret og sæt varmen ned til 140°. Tilsæt 100 g olie sammen med de hakkede hvidløg og de tre slags grøntsagstern. Steg i 20 minutter til grøntsagerne ikke længere er rå. Hæld indholdet i en ny skål.

  3. Opvarm en stor gryde til 220° og lad den blive gennemvarm i 3-4 minutter. TIlsæt 100 g olie og vent til den ryger. Tilsæt HALVDELEN af kødet og rør indtil det er brunet på alle sider. Hæld kødet i en sigte over en skål (så fedtet kan løbe fra) og hæld derefter kødet i en skål.
    Brun den anden halvdel af kødet på samme måde.

  4. Hæld 100 g af vinen i den tomme gryde. Kog op og skrab alt fastbrændt af så det kommer med i væsken. Tilsæt resten af vinen og kog ind til halvdelen (10-15 min).

  5. Hæld kød og grønsager i gryden og kog op. Skru ned så det kun netop bobler og tilsæt mælken og vand indtil det dækker.

  6. Kog under omrøring (uden låg) ved svag varme i 4 timer. Tilsæt lidt vand, hvis det er ved at koge tørt.

Tomat-kompotten

  1. Flå de friske tomater (efter 20 sek i kogende vand og derefter i isvand) - eller brug flåede tomater fra dåse

  2. Skær tomaterne over og skrab indmaden ud i en sigte over en skål (være fra dåsetromater skal også hældes i skålen). Salt indmaden og lad dem trække i 20 minutter inden den resterende saft presses ned i skålen og indmaden kasseres.

  3. Skær tomatkødet i grove stykker.

  4. Sæt en stor, tykbundet gryde over ved 120°. Tilsæt olien sammen med hvidløg og løg. Sauter indtil løgene er bløde og gennemsigtige, men ikke brune.

  5. Kom de knuste korianderfrø, hvidløgsfeddene og stjerneanis i en tepose, luk den og læg den ned i gryden.

  6. Tilsæt tomatkød og saft og resten af ingredienserne og rør rundt.

  7. Kog ved svag varme (120°?) i 2 timer.

Samling

  1. Rør tomatkompotten (inkl. teposen med krydderier) i kødet og kog under omrøring (uden låg) ved svag varme i yderligere 2 timer.

  2. Smag til med salt, peber og sherryeddike.

  3. Tilsæt lige før servering parmesanost og persille.

Serveres med tagliatelle, parmesanost og en en stor grøn salat.

 

NOTE  Kan fryses.

 
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2024  -  Opdateret 04-02-2024